Quesería Priena: el gamonéu sin prisas

Alberto Martínez, de Corao, en Cangas de Onís, lleva siete años como quesero de la variedad del valle y una de sus piezas fue elegida por el jurado como la mejor del último Certamen del Queso Gamonéu celebrado en Benia de Onís

El quesero Alberto Martínez maneja la cuajada para moldear un queso. FOTO: JAVIER G. CASO

POR JAVIER G. CASO

 

El queso no entiende de prisas. Menos aún si uno tiene entre manos la elaboración de quesos de una variedad tan afamada como el gamonéu. En este caso hay que tratarlo con mimo, como le gusta decir al cangués Alberto Martínez, vecino de Corao y titular de la Quesería Priena. Pese a una trayectoria relativamente corta como quesero, y sin antecedentes familiares en el oficio, Martínez es ya un elaborador reconocido y laureado, no en vano acumula seis primeros premios en la variedad de gamonéu del valle, tres y tres, logrados en los últimos años entre el Concurso Exposición de Quesos de los Picos de Europa de Cangas de Onís y el Certamen del Queso Gamonéu. Precisamente en la última edición de este último, celebrada el 26 de octubre en Benia de Onís, Alberto Martínez se llevaba no sólo el primer premio como elaborador de gamonéu del valle, sino que además el jurado reconoció la pieza premiada como la mejor de todo el concurso, superando incluso a los quesos del puertu, algo que no suele suceder de forma habitual.

Alberto corta un queso ante un cliente en el último certamen de Benia. FOTO: J. CASO

En su quesería de Corao Alberto Martínez procesa cada dos días unos 140 litros de leche, mezcla de vaca, oveja y, sobre todo, cabra. El protagonismo de esta última variedad de leche es, sin duda alguna, su gran apuesta, algo que se puede constatar si tenemos en cuenta que en la pieza premiada en Benia, el porcentaje de leche de cabra era del 45% del total. El resto de la materia primera la componían un 35% de leche de vaca y un 20% de oveja, tal y como detalló en su crónica del certamen el periodista de El Comercio, Guillermo Fernández Buergo. Alberto Martínez obtiene la leche para sus quesos de su propio ganado: cinco vacas de raza parda alpina, un rebaño de cuarenta ovejas y otro compuesto por una treintena de cabras, si bien tiene claro que, en cuanto pueda, ampliará este número para que la leche de cabra gane aún más presencia en sus quesos, con todo lo que ello supone respecto a sus características organolécticas. 

 Algunos días Alberto elabora hasta cinco piezas en una mañana. El día que EL AUSEVA DIGITAL lo visitó en su quesería fueron tres, una de ellas de nada más y nada menos que siete kilos de peso. La rutina es la de todos los días. A primera hora hay que echar a cuajar la leche ordeñada el día anterior. Hacia las once y media de la mañana, y cuando la cuajada ya está lista, este quesero de Corao procede a cortarla con una lira en un primer momento, para luego seguir con una garcilla hasta ir deshaciendo y desgranando la cuajada. Este quesero de Corao lo hace de forma pausada mientras, a la vez, va retirando el suero. Así hasta que dar con el grano que busca y que será el que dé a sus quesos la textura que busca. Llegado a este punto, toca empezar a moldear sus quesos. Como la suya no está totalmente seca, Alberto rellena los moldes de cuajada de manera generosa y aunque al principio sobresale mucho por encima, irá bajando conforme acabe de desuerar. Dos días después será el momento de sacar el queso del molde y durante ese tiempo se aprovecha para darle sal, primero por una casa y doce hora después por la otra.

La cuajada ya en el molde del que saldrá el queso. FOTO: J. CASO

 Con los quesos ya fuera del molde llega el momento de trasladarlos al ahumadero, una sala contigua a la quesería dónde Alberto los deja entre 15 días y un mes. Este quesero cangués ahuma sus piezas con madera de fresnu y, una vez finalizado este proceso, luego los sube a madurar a la Cueva de Teón, en la Montaña de Covadonga, dentro del Parque Nacional de los Picos de Europa.

Uno de los quesos de Alberto Martínez, ya en la sala de ahumado. FOTO: J. CASO

Piezas de la Quesería Priena expuestas en  Benia. FOTO: J. CASO

 

Día del Cotu en la Montaña de Covadonga

Los ganaderos cangueses abrieron una nueva temporada de pastos en el Macizo Occidental de los Picos de Europa

 

Vicente Suero, de Gamonéu,  con sus reses por encima de Huesera. FOTO: J. CASO

 

Por Javier G. Caso

Como han hecho desde tiempos inmemoriales los ganaderos del concejo de Cangas de Onís iniciaron ayer viernes una nueva temporada de pastos en la Montaña de Covadonga una vez levantado el acotamiento en este puerto cangués que prohíbe pastar en él a toda clase de animales desde el 1 de marzo. Ayer era, pues, el día del Cotu, el primer día que el ganado ya podía estar en el puertu.

Y fueron muchos los ganaderos cangueses que quisieron cumplir con esta tradición. Para este año el Ayuntamiento de Cangas de Onís ha otorgado un total de 200 licencias de pastos y serán 4.981 las cabezas de ganado vacuno que podrán subir al puerto. 3.775 son vacas adultas, 1.076 novillos y novillas y 130 sementales. Desde luego ayer no subió todo el ganado, pero sí un número importante. Tras un buen madrugón, varios rebaños acompañados de sus dueños, que habían pasado la noche por debajo de la línea del coto, en las cuestas o los invernales próximos, cogieron la carretera de Los Lagos camino de su cita anual con vegas como las de Comeya, Teón, la Vega Enol, la de la Cueva o la Tiese. El ganado marchaba a su paso. Sin prisas. De ahí que en la carretera de Los Lagos, en el tramo que va desde Huesera a Les Veleres, se produjera algún atasco puntual de tráfico a lo largo de un día en el que fueron muchos los turistas que se acercaron hasta este rincón del Parque Nacional de los Picos de Europa.

Para algunos fueron menos los ganaderos que este año cumplieron con el rito de subir su ganado el Día del Cotu. Quizá pudo influir el temor a que el tiempo empeore y la nieve, que cubre el Cornión, baje aún más. Por lo demás la sensación general es que el puertu presenta unas condiciones inmejorables. “El pastu está divinu y la Vega de Enol, preciosa”, comentó en una pausa del camino el ganadero de Intriago Luis Caso. Ahora bien, los ganaderos no dejaron de expresar sus temores respecto a un problema que les afecta desde hace años: los daños del lobo. A la espera de que suba al puertu el grueso del ganado ya que los terneros más pequeños no lo harán hasta dentro de unas semanas, la preocupación es patente. Pese a todo la de ayer fue una de esas jornadas que son muy especiales para los ganaderos y para los pastores cangueses aunque de éstos queden cada día menos. Superados los rigores invernales el Día del Cotu significa que su ganado ya puede pastar libremente a lo largo y ancho de la Montaña de Covadonga. Como toda la vida. Para el ganado caballar, el ovino y el caprino, la temporada de pastos no comenzará hasta el primer día de junio.

 

Miguel Larrea: el cangués que afina los cencerros

"Un buen lloqueru tien que alejar, o sea sonar bien de lejos", explica este vecino de Llerices que aprendió a machacar cencerros con catorce años

Miguel Larrea mayando un cencerro. FOTO: J. CASO

Por Javier G. Caso

Escuchar el sonido de los cencerros, sus tintineos, es señal inequívoca de que hay ganado suelto por el monte. Y escucharlos en el puerto cangués de  la Montaña de Covadonga quiere decir que nos encontramos en plena temporada de pastos que todos los años arranca cada 25 de abril, el día del cotu.

 

Y cuando hay vacas en el puertu es como si hubiera música en el Macizo Occidental de los Picos de Europa. Los cencerros o lloqueros suenan por todos los rincones, y cuando lo hacen, si uno está atento al ritmo o cadencia de sus tintineos, puede llegar a adivinar qué está haciendo el animal que lo porta: si camina, rumia, corre o, simplemente, está rascándose contra una peña. Además los lloqueros cumplen otra misión fundamental cuando la niebla se hace la dueña de la Montaña de Covadonga y apenas hay visibilidad: se convierten en la única forma de orientarse.

Así lo explica Miguel Larrea, vecino de la localidad canguesa de Llerices, ganadero y pastor jubilado y que, desde los 14 años, domina el arte de mayar o machacar cencerros; que viene a ser lo mismo que afinarlos como si fueran instrumentos de música. “Éramos críos y a mí me enseñó Rogelio, un vecinu de aquí de Llerices”, señala Miguel mientras afina un cencerro que le acaban de traer. A la puerta de su taller, que se da un aire a las cabañas del puertu, Larrea lo machaca ayudado de un martillo con el que va dándole una serie de golpes. Suaves y certeros. Hasta conseguir que suene como es debido. “Vas dandoi a un lau y al otru y ves donde mejora y donde empeora el sonido. Entonces quitas donde empeora y das donde mejora”.

Miguel comprueba un cencerro. FOTO: J. CASO

 

Este afinador de cencerros explica que venían “sin preparar” de fábrica. Y aunque ahora apenas le llegan, es en esta época del año, a las puertas de que las vacas pongan rumbo al puertu, cuando siempre tuvo más faena. “Machaqué muchos, muchísimos lloqueros”. Miguel recuerda años en los que llegó a afinar “hasta 300”. Asegura que se trata de una labor que exige tener buen oído. Preparar uno puede llevarle desde quince minutos a una hora. “Tou depende de que coja el sonidu que yo quiera”. Y eso, reconoce Miguel, va a depender de dos cosas: de un lado la calidad del cencerro. Por el otro el afinador tiene que acertar, algo que no siempre se consigue, añade.

Cada cencerro, explica Miguel, “suena diferente”. De ahí que para un pastor o ganadero sea muy importante distinguirlos cuando sus reses están en el puerto. “Así puedes localizarles les tus vaques”, apunta este cangués, quien reconoce que eso es algo que no todo el mundo sabe hacer. “Yo conocía todos los cencerros del pueblu perfectamente, pero había vecinos que no distinguían ni los suyos”. ¿Y cuándo suena bien un cencerro? Pues cuando “aleja”. O lo que es lo mismo cuando suena desde bien lejos. Porque puede llegar a sonar a varios kilómetros de distancia. Este vecino de Llerices recuerda cómo en algunas ocasiones, dependiendo de la dirección y de la fuerza del viento, cuando se encontraba en los invernales situados por encima de su pueblo, cerca de la Cruz de Priena, era capaz de escuchar los cencerros de sus vacas. Y eso que en ese momento se encontraban pastando en Les Llaceries, por encima de Covadonga, a varios kilómetros de Llerices.

Miguel hace sonar un lloqueru. FOTO: J. CASO

Según detalla Miguel Larrea esa es una cualidad que ya se percibe en el momento de su afinado. Sentado en un tayuelu coge un cencerro al que acaba de darle varios golpes con el martillo y lo hace sonar casi a ras de suelo. “Si se ahoga abaju ya no suena porque tien que sonar igual que arriba. Si no la jodimos”, explica.  Normalmente con varios golpes se afina un cencerro, sobre todo ahora que “vienen mejor preparaos”. Aunque a veces con eso no bastaba. Había que recortarlos e incluso hacerles algún agujero para que sonaran mejor. En ocasiones también es necesario cambiarles el mayuelu o badajo. “De fábrica vienen con uno de hierro pero no valen. El mayuelu tien que estar hechu con la punta del asta de una vaca”, explica Miguel Larrea. Y aunque añade que algunos son de madera de texu, reconoce que suenan mejor “los hechos de asta”. Como buen artesano Larrea también sabe preparar mayuelos. Cuando están listos los coloca en el interior del cencerro y lo sujeta con una correa de cuero. Pero el trabajo no se acaba ahí. Es necesario un mantenimiento. Según Larrea “cada ciertu tiempu hay que cambiar les correes porque se estropean, se desgastan o se pierden”.

Apenas a cinco días de que se abran de nuevo los pastos del Parque Nacional de los Picos de Europa, las vacas andan por los praos de valles como el del río Güeña. O ya en los invernales más cercanos a la Montaña de Covadonga. Pero, muy pronto, las veremos, y las oiremos ir y venir por vegas, camperas y xerros. Será entonces, cuando al ritmo de sus cencerros, volverán a llenar de música el Cornión, como en Cangas de Onís se conoce al Macizo Occidental de los Picos de Europa.