Quesería Priena: el gamonéu sin prisas

Alberto Martínez, de Corao, en Cangas de Onís, lleva siete años como quesero de la variedad del valle y una de sus piezas fue elegida por el jurado como la mejor del último Certamen del Queso Gamonéu celebrado en Benia de Onís

El quesero Alberto Martínez maneja la cuajada para moldear un queso. FOTO: JAVIER G. CASO

POR JAVIER G. CASO

 

El queso no entiende de prisas. Menos aún si uno tiene entre manos la elaboración de quesos de una variedad tan afamada como el gamonéu. En este caso hay que tratarlo con mimo, como le gusta decir al cangués Alberto Martínez, vecino de Corao y titular de la Quesería Priena. Pese a una trayectoria relativamente corta como quesero, y sin antecedentes familiares en el oficio, Martínez es ya un elaborador reconocido y laureado, no en vano acumula seis primeros premios en la variedad de gamonéu del valle, tres y tres, logrados en los últimos años entre el Concurso Exposición de Quesos de los Picos de Europa de Cangas de Onís y el Certamen del Queso Gamonéu. Precisamente en la última edición de este último, celebrada el 26 de octubre en Benia de Onís, Alberto Martínez se llevaba no sólo el primer premio como elaborador de gamonéu del valle, sino que además el jurado reconoció la pieza premiada como la mejor de todo el concurso, superando incluso a los quesos del puertu, algo que no suele suceder de forma habitual.

Alberto corta un queso ante un cliente en el último certamen de Benia. FOTO: J. CASO

En su quesería de Corao Alberto Martínez procesa cada dos días unos 140 litros de leche, mezcla de vaca, oveja y, sobre todo, cabra. El protagonismo de esta última variedad de leche es, sin duda alguna, su gran apuesta, algo que se puede constatar si tenemos en cuenta que en la pieza premiada en Benia, el porcentaje de leche de cabra era del 45% del total. El resto de la materia primera la componían un 35% de leche de vaca y un 20% de oveja, tal y como detalló en su crónica del certamen el periodista de El Comercio, Guillermo Fernández Buergo. Alberto Martínez obtiene la leche para sus quesos de su propio ganado: cinco vacas de raza parda alpina, un rebaño de cuarenta ovejas y otro compuesto por una treintena de cabras, si bien tiene claro que, en cuanto pueda, ampliará este número para que la leche de cabra gane aún más presencia en sus quesos, con todo lo que ello supone respecto a sus características organolécticas. 

 Algunos días Alberto elabora hasta cinco piezas en una mañana. El día que EL AUSEVA DIGITAL lo visitó en su quesería fueron tres, una de ellas de nada más y nada menos que siete kilos de peso. La rutina es la de todos los días. A primera hora hay que echar a cuajar la leche ordeñada el día anterior. Hacia las once y media de la mañana, y cuando la cuajada ya está lista, este quesero de Corao procede a cortarla con una lira en un primer momento, para luego seguir con una garcilla hasta ir deshaciendo y desgranando la cuajada. Este quesero de Corao lo hace de forma pausada mientras, a la vez, va retirando el suero. Así hasta que dar con el grano que busca y que será el que dé a sus quesos la textura que busca. Llegado a este punto, toca empezar a moldear sus quesos. Como la suya no está totalmente seca, Alberto rellena los moldes de cuajada de manera generosa y aunque al principio sobresale mucho por encima, irá bajando conforme acabe de desuerar. Dos días después será el momento de sacar el queso del molde y durante ese tiempo se aprovecha para darle sal, primero por una casa y doce hora después por la otra.

La cuajada ya en el molde del que saldrá el queso. FOTO: J. CASO

 Con los quesos ya fuera del molde llega el momento de trasladarlos al ahumadero, una sala contigua a la quesería dónde Alberto los deja entre 15 días y un mes. Este quesero cangués ahuma sus piezas con madera de fresnu y, una vez finalizado este proceso, luego los sube a madurar a la Cueva de Teón, en la Montaña de Covadonga, dentro del Parque Nacional de los Picos de Europa.

Uno de los quesos de Alberto Martínez, ya en la sala de ahumado. FOTO: J. CASO

Piezas de la Quesería Priena expuestas en  Benia. FOTO: J. CASO

 

Un gamonéu del valle de Cangas de Onís, queso del año en "Asturias, el país de los cuarenta quesos"

La Quesería Toriello, de Ixena, elaboró la pieza premiada con una mezcla de leche de vaca y cabra

 

Hortensia Villanueva, titular de la Quesería Toriello, con varias piezas en la sala de ahumado. FOTO: J. CASO

 

Por Javier G. Caso

Hortensia Villanueva, vecina de la localidad canguesa de Ixena, creció viendo a su madre hacer queso para consumo familiar, una actividad que años después élla convirtió en su profesión en la Quesería Toriello, una empresa familiar asentada en este mismo núcleo rural de Cangas de Onis desde hace diecinueve años y dedicada a la elaboración del queso gamonéu del valle desde que se puso en marcha la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Hortensia tiene motivos estos días para sentirse orgullosa. Unos de sus quesos, elaborado como todos los que salen de su quesería, con mezcla de leche de vaca y de cabra, acaba de ser reconocido como el Mejor Queso del Año en la XII edición de "Asturias, el país de los cuarenta quesos", un evento gastronómico impulsado por la empresa Tierra Astur y que este año se llevó a cabo durante la primera semana del mes de abril en sus sidrerías de Oviedo, Gijón, Avilés y Colloto (Siero). En una cata popular en la que se emitieron más de 4.000 votos entre los clientes que degustaron las cuarenta variedades queseras que se elaboran en el Principado de Asturias, la pieza de la Quesería Toriello se llevó el 17,64% de los votos. Quienes lo premiaron subrayaron su sabor "ligeramente ahumado" y un "reconocido carácter" en la boca. En definitiva: que ese queso sabía y recordaba a los que antaño se elaboraban en les cabañes del puertu, tal y como hace unos días destacaba en sus páginas el semanario El Fielato.

En la Quesería Toriello cuentan con una quincena de cabras de raza alpina de las que obtienen una leche que luego mezclan con la de vaca, que compran a una ganadería ubicada en la vecina localidad de Labra. "La traemos cada dos días", explica Hortensia Villanueva, quien procesa unos 500 litros de leche al dia . De ellos obtendrá unos ocho quesos, la mayoría de ellos de tamaño grande. De hasta ocho kilos. "Ahora hay mucha demanda de ellos aunque también hacemos piezas de 600 gramos que tienen mucha aceptación entre los turistas", añade esta quesera. Una vez elaborados, y salados de forma sucesiva por cada una de sus dos caras, al tercer día los quesos pasan a la sala de ahumado de la quesería.

Las piezas más grandes están en el ahumadero "un mes", mientras que los pequeños tienen bastante con diez días. El siguiente paso será llevar los quesos a la cueva de maduración de Cueva Oscura para que acaben de madurar y dónde permanecerán un mes "como mínimo", precisa Hortensia. Si sus clientes no la apuran, esta quesera reconoce que entonces mantiene sus quesos en la cueva durante más tierno. 

Una vez retirados los quesos de la cueva de maduración, y antes de sacarlos al mercado, toca limpiarlos antes de proceder a su etiquetado. A partir de ahí se ponen a la venta, bien a través de comercios del ramo, como La Barata en Cangas de Onís, o bien en las mismas instalaciones de la quesería si es que algún cliente prefiera acercarse hasta Ixena a comprar queso de gamonéu del valle elaborado por la Quesería Toriello. Ahora se han llevado el premio de "Asturias, el país de los cuarenta quesos", un galardón que les hace sentirse muy satisfechos. Pero a Hortensia no se le olvida que hace años uno de sus quesos de gamonéu ya fue degustado, nada más y nada menos, que en la boda de los Príncipes de Asturias.