Quesería Priena: el gamonéu sin prisas

Alberto Martínez, de Corao, en Cangas de Onís, lleva siete años como quesero de la variedad del valle y una de sus piezas fue elegida por el jurado como la mejor del último Certamen del Queso Gamonéu celebrado en Benia de Onís

El quesero Alberto Martínez maneja la cuajada para moldear un queso. FOTO: JAVIER G. CASO

POR JAVIER G. CASO

 

El queso no entiende de prisas. Menos aún si uno tiene entre manos la elaboración de quesos de una variedad tan afamada como el gamonéu. En este caso hay que tratarlo con mimo, como le gusta decir al cangués Alberto Martínez, vecino de Corao y titular de la Quesería Priena. Pese a una trayectoria relativamente corta como quesero, y sin antecedentes familiares en el oficio, Martínez es ya un elaborador reconocido y laureado, no en vano acumula seis primeros premios en la variedad de gamonéu del valle, tres y tres, logrados en los últimos años entre el Concurso Exposición de Quesos de los Picos de Europa de Cangas de Onís y el Certamen del Queso Gamonéu. Precisamente en la última edición de este último, celebrada el 26 de octubre en Benia de Onís, Alberto Martínez se llevaba no sólo el primer premio como elaborador de gamonéu del valle, sino que además el jurado reconoció la pieza premiada como la mejor de todo el concurso, superando incluso a los quesos del puertu, algo que no suele suceder de forma habitual.

Alberto corta un queso ante un cliente en el último certamen de Benia. FOTO: J. CASO

En su quesería de Corao Alberto Martínez procesa cada dos días unos 140 litros de leche, mezcla de vaca, oveja y, sobre todo, cabra. El protagonismo de esta última variedad de leche es, sin duda alguna, su gran apuesta, algo que se puede constatar si tenemos en cuenta que en la pieza premiada en Benia, el porcentaje de leche de cabra era del 45% del total. El resto de la materia primera la componían un 35% de leche de vaca y un 20% de oveja, tal y como detalló en su crónica del certamen el periodista de El Comercio, Guillermo Fernández Buergo. Alberto Martínez obtiene la leche para sus quesos de su propio ganado: cinco vacas de raza parda alpina, un rebaño de cuarenta ovejas y otro compuesto por una treintena de cabras, si bien tiene claro que, en cuanto pueda, ampliará este número para que la leche de cabra gane aún más presencia en sus quesos, con todo lo que ello supone respecto a sus características organolécticas. 

 Algunos días Alberto elabora hasta cinco piezas en una mañana. El día que EL AUSEVA DIGITAL lo visitó en su quesería fueron tres, una de ellas de nada más y nada menos que siete kilos de peso. La rutina es la de todos los días. A primera hora hay que echar a cuajar la leche ordeñada el día anterior. Hacia las once y media de la mañana, y cuando la cuajada ya está lista, este quesero de Corao procede a cortarla con una lira en un primer momento, para luego seguir con una garcilla hasta ir deshaciendo y desgranando la cuajada. Este quesero de Corao lo hace de forma pausada mientras, a la vez, va retirando el suero. Así hasta que dar con el grano que busca y que será el que dé a sus quesos la textura que busca. Llegado a este punto, toca empezar a moldear sus quesos. Como la suya no está totalmente seca, Alberto rellena los moldes de cuajada de manera generosa y aunque al principio sobresale mucho por encima, irá bajando conforme acabe de desuerar. Dos días después será el momento de sacar el queso del molde y durante ese tiempo se aprovecha para darle sal, primero por una casa y doce hora después por la otra.

La cuajada ya en el molde del que saldrá el queso. FOTO: J. CASO

 Con los quesos ya fuera del molde llega el momento de trasladarlos al ahumadero, una sala contigua a la quesería dónde Alberto los deja entre 15 días y un mes. Este quesero cangués ahuma sus piezas con madera de fresnu y, una vez finalizado este proceso, luego los sube a madurar a la Cueva de Teón, en la Montaña de Covadonga, dentro del Parque Nacional de los Picos de Europa.

Uno de los quesos de Alberto Martínez, ya en la sala de ahumado. FOTO: J. CASO

Piezas de la Quesería Priena expuestas en  Benia. FOTO: J. CASO