Quesería Priena: el gamonéu sin prisas

Alberto Martínez, de Corao, en Cangas de Onís, lleva siete años como quesero de la variedad del valle y una de sus piezas fue elegida por el jurado como la mejor del último Certamen del Queso Gamonéu celebrado en Benia de Onís

El quesero Alberto Martínez maneja la cuajada para moldear un queso. FOTO: JAVIER G. CASO

POR JAVIER G. CASO

 

El queso no entiende de prisas. Menos aún si uno tiene entre manos la elaboración de quesos de una variedad tan afamada como el gamonéu. En este caso hay que tratarlo con mimo, como le gusta decir al cangués Alberto Martínez, vecino de Corao y titular de la Quesería Priena. Pese a una trayectoria relativamente corta como quesero, y sin antecedentes familiares en el oficio, Martínez es ya un elaborador reconocido y laureado, no en vano acumula seis primeros premios en la variedad de gamonéu del valle, tres y tres, logrados en los últimos años entre el Concurso Exposición de Quesos de los Picos de Europa de Cangas de Onís y el Certamen del Queso Gamonéu. Precisamente en la última edición de este último, celebrada el 26 de octubre en Benia de Onís, Alberto Martínez se llevaba no sólo el primer premio como elaborador de gamonéu del valle, sino que además el jurado reconoció la pieza premiada como la mejor de todo el concurso, superando incluso a los quesos del puertu, algo que no suele suceder de forma habitual.

Alberto corta un queso ante un cliente en el último certamen de Benia. FOTO: J. CASO

En su quesería de Corao Alberto Martínez procesa cada dos días unos 140 litros de leche, mezcla de vaca, oveja y, sobre todo, cabra. El protagonismo de esta última variedad de leche es, sin duda alguna, su gran apuesta, algo que se puede constatar si tenemos en cuenta que en la pieza premiada en Benia, el porcentaje de leche de cabra era del 45% del total. El resto de la materia primera la componían un 35% de leche de vaca y un 20% de oveja, tal y como detalló en su crónica del certamen el periodista de El Comercio, Guillermo Fernández Buergo. Alberto Martínez obtiene la leche para sus quesos de su propio ganado: cinco vacas de raza parda alpina, un rebaño de cuarenta ovejas y otro compuesto por una treintena de cabras, si bien tiene claro que, en cuanto pueda, ampliará este número para que la leche de cabra gane aún más presencia en sus quesos, con todo lo que ello supone respecto a sus características organolécticas. 

 Algunos días Alberto elabora hasta cinco piezas en una mañana. El día que EL AUSEVA DIGITAL lo visitó en su quesería fueron tres, una de ellas de nada más y nada menos que siete kilos de peso. La rutina es la de todos los días. A primera hora hay que echar a cuajar la leche ordeñada el día anterior. Hacia las once y media de la mañana, y cuando la cuajada ya está lista, este quesero de Corao procede a cortarla con una lira en un primer momento, para luego seguir con una garcilla hasta ir deshaciendo y desgranando la cuajada. Este quesero de Corao lo hace de forma pausada mientras, a la vez, va retirando el suero. Así hasta que dar con el grano que busca y que será el que dé a sus quesos la textura que busca. Llegado a este punto, toca empezar a moldear sus quesos. Como la suya no está totalmente seca, Alberto rellena los moldes de cuajada de manera generosa y aunque al principio sobresale mucho por encima, irá bajando conforme acabe de desuerar. Dos días después será el momento de sacar el queso del molde y durante ese tiempo se aprovecha para darle sal, primero por una casa y doce hora después por la otra.

La cuajada ya en el molde del que saldrá el queso. FOTO: J. CASO

 Con los quesos ya fuera del molde llega el momento de trasladarlos al ahumadero, una sala contigua a la quesería dónde Alberto los deja entre 15 días y un mes. Este quesero cangués ahuma sus piezas con madera de fresnu y, una vez finalizado este proceso, luego los sube a madurar a la Cueva de Teón, en la Montaña de Covadonga, dentro del Parque Nacional de los Picos de Europa.

Uno de los quesos de Alberto Martínez, ya en la sala de ahumado. FOTO: J. CASO

Piezas de la Quesería Priena expuestas en  Benia. FOTO: J. CASO

 

Coro Ecos de Onís, el entusiasmo hecho música

La coral, nacida hace un año y medio de un taller musical, es ya una formación consolidada

 

Vista general de uno de los ensayos del coro Ecos de Onís. FOTO: JAVIER CASO

POR JAVIER G. CASO

Cuando hay entusiasmo y ganas, las cosas salen. Eso está claro. Ahí está como ejemplo, sin ir más lejos, la actuación ofrecida días atrás por el Coro Ecos de Onís en el marco del XXXV Certamen del Queso Gamonéu. Su recital supone un antes y un después en esta formación coral que nació hace cosa de un año y medio en el marco de los Talleres Musicales de Onís. Inicialmente era una actividad solo para niños. Pero el interés de varios adultos por iniciarse en la música coral, sin contar con formación musical previa, desembocó en un taller específico en el que una docena de personas pudo iniciarse en el mundo de la polifonía. Y de aquel ciclo formativo que duró tres meses nació el coro Ecos de Onís, que sigue bajo la batuta de Martín Martínez, la persona que dirigió aquel taller y que, con la música popular como gancho, supo enganchar a sus pupilos. 

El director del coro, Martín Martínez, con parte de los integrantes. FOTO: J. CASO

 Ensayan una vez a la semana, los martes, en el centro municipal de Tullidi. Asistir a uno de sus ensayos permite atisbar el buen rollo que hay entre todos los integrantes del coro, en total 28 personas, de los que la mayoría son mujeres, ya que el coro Ecos de Onís tan sólo cuenta con cinco voces masculinas. De ahí que su director reconozca que el gran reto de la formación coral que dirige pasa por fichar a más paisanos. Pero es evidente que, lleguen o no esos fichajes, el de Onís es un coro consolidado. Empezaron cantando a una voz y ahora ya lo hacen a tres o cuatro voces.

En primer plano, tres de las cinco voces masculinas del coro. FOTO: J. CASO

 Pasó con nota días atrás la prueba del certamen del gamonéu al actuar en un marco que no era el más apropiado para un concierto de música. Para empezar porque cantaron en un escenario pensado para lo que realmente era: ejercer de tribuna de autoridades. Pero solventado ese problemilla, además de otros como el ruido ambiente, lo cierto es que cantaron fenomenal. Aunque ya habían tenido actuaciones anteriores, lo cierto es que la de Benia, reconocen, fue la más importante y emotiva desde que crearon el coro, que en breve pasará a constituirse como entidad cultural con personalidad propia.

Durante los ensayos el coro de Onís canta acompañado al piano. FOTO: J. CASO

  Ahora están inmersos en la preparación de los conciertos y recitales que ofrecerán durante las próximas fiestas navideñas. El primero tendrá lugar el 6 de diciembre en el Parador de Turismo de San Pedro de Villanueva, en el vecino concejo de Cangas de Onís. Será con motivo del acto de encendido de su árbol de Navidad y como apertura del ciclo de música navideña que desde hace años acoge el Parador desde su fundación en la etapa de César Álvarez Montoto como director de este establecimiento de de la Red de Paradores. Será, sin duda, una excelente ocasión para volver a disfrutar del coro Ecos de Onís. Reserven sitio.

Las voces femeninas son mayoría en el coro de Onís. FOTO: J. CASO